2種類の枝肉持ち込み歩留まりから売価設定までを詳細に学習
第10回勉強会「豚1頭の価値を考える」盛大に開催されました


豚肉勉強会主催の第10回勉強会が公益社団法人全国食肉学校(群馬県佐波郡玉村町)で8月25日(金)~26日(土)の2日間にわたり開催され、全国各地から養豚生産者や食肉流通会社、飼料会社の方々など60名様が参加されました。昨年4月1日~2日の第6回勉強会も「豚1頭、いくらに化けるか?」をテーマに全国食肉学校で同様の研修が行われましたが、好評につき3度目の開催となり、前回に引き続き2日間の日程で開催しました。

今回のテーマは、「豚1頭の価値を考える」。1日目の午前中は、全国食肉学校の古澤栄作教務部長による豚肉の歩留まり、品質欠格要因、部分肉出来高、部分肉原価計算などの徹底解説を聴講。午後からは実習室に移動し、完全無投薬養豚でお馴染みの㈲江原養豚(群馬県高崎市、江原正治社長)の「無薬ハーブ豚」(LWD)と、富士農場サービスグループ(静岡県富士宮市、桑原康代表)の「民豚」(満州豚)とデュロック種を掛け合わせた雌豚に中ヨークシャー種の雄豚を掛け合わせた「富士のセレ豚(ぶー)」という特徴的な2種類の半丸枝肉が教材として提供され、それぞれの枝肉を脱骨、整形、小割、筋引き、スライスをしながら各部位の特徴や、それぞれの枝肉の歩留りや肉質、脂質などを比較検討しました。実習で処理した豚肉はしゃぶしゃぶで試食し、それぞれの風味や食感などを確かめました。1日目終了後は群馬県佐波郡玉村町の「旬彩食 なごみ庵」で懇親会を行い、親睦を深めつつ情報交流を行いました。

2日目は、「どの部位をいくらで売れば利益がでるか?~卸売価格から小売価格の決定」、「実際の豚肉販売における売価設定」をテーマに古澤氏による講演が行われ、枝肉から正肉、精肉の価格設定方法などについて詳しく学習。今回はさらに肉の味やおいしさなどについても解説していだきました。

なお、次回(第11回)勉強会は、種豚シリーズ Part 3「希少品種とブランド展開」をテーマに11月14日に開催を予定しています。


▲第10回勉強会には全国各地から養豚生産者や食肉流通会社、飼料会社などの方々60名様が参加されました


▲実習室では2種類の枝肉を実際に脱骨、整形など行い学習しました