「豚枝肉比較解体学習～枝肉比較で知る歩留まりから肉質、部位ごとの特徴、販売まで」をテーマに
全国食肉学校で特徴的な2種類の枝肉持ち込み実習、部分肉原価計算、枝肉から正肉・精肉の価格設定方法なども学ぶ
豚肉勉強会主催　第24回勉強会開催



▲第24回勉強会には全国各地から定員を超える60人の養豚生産者や飼料会社、食肉加工・流通会社、外食企業など関係者の方々が参加されました


▲実習室では大きさや格付、品種などが異なる2種類の枝肉を実際に脱骨、整形など行い学習しました


豚肉勉強会（呼びかけ人：桑原康（農）富士農場サービス・グループ代表）主催の第24回勉強会が（公社）全国食肉学校（群馬県佐波郡玉村町）で8月6日に開催され、全国各地から定員を超える60人の養豚生産者や食肉加工・流通会社、飼料会社、外食企業など関係者の方々が参加されました。全国食肉学校での勉強会は今回が7回目で、これまでにも増して活気に満ちた勉強会となりました。

今回の勉強会のメインテーマは、「豚枝肉比較解体学習～枝肉比較で知る歩留まりから肉質、部位ごとの特徴、販売まで」。今回の勉強会でも2種類の供試豚が用意されました。一つは、群馬県渋川市の㈲ほそやさん（細谷広平代表取締役）のブランド豚「まる豚」（LWD）の雌で、2025年2月17〜20日生まれ（出荷月齢：約５か月半）、生体重119kg、枝肉重量76.0kg、格付は「上」。もう一つは、埼玉県川越市の㈲大野農場さん（大野賢司代表取締役）のブランド豚「小江戸黒豚」（英国系バークシャー種の純粋黒豚）の雌で、2024年11月1日生まれ（出荷月齢：約９カ月）、生体重109㎏、枝重量78㎏、黒豚のため格付はなし。大きさや品種などが異なる2種類の枝肉で、肉づき、肉質・脂質などの違いをしっかり観察することができました。

午前中、実習室に移動し午後にかけて、全国食肉学校教務部部長の北澤優一先生、教務部専任講師の底原孝之先生、劉文君先生らにより、2種類の供試豚を大割、脱骨、整形、小割筋引きなどが行われ、各部位の特徴や、各枝肉の歩留りや肉質、脂質などを比較しました。実習で処理した豚肉はスライスしてしゃぶしゃぶで試食し、それぞれの風味や食感などを確かめました。その後、北澤先生による講義が行われ、豚肉の歩留まり、品質欠格要因、部分肉出来高、部分肉原価計算、枝肉から正肉、精肉の価格設定方法などについて詳しく学習。肉の味やおいしさなどについても学びました。

受講していただいた皆様、全国食肉学校の先生方、そして供試豚をご提供くださった農場様に心より御礼申し上げます。次回（第25回）勉強会の開催情報など関連情報は随時、豚肉勉強会のホームページやSNSでご案内させていただきますので、今後ともよろしくお願いいたします。