「豚1頭、いくらで売れる？いくらで売りたい!？」をテーマに

4年ぶりに全国食肉学校で特徴的な2種類の枝肉持ち込み実習

豚肉勉強会主催　第19回勉強会開催 

▲第19回勉強会には全国各地から定員を超える60人の養豚生産者や飼料会社、食肉加工・流通会社、外食企業など関係者の方々が参加されました
 

▲実習室では2種類の枝肉を実際に脱骨、整形など行い学習

 

豚肉勉強会（呼びかけ人：桑原康（農）富士農場サービス・グループ代表）主催の第19回勉強会が公益社団法人全国食肉学校（群馬県佐波郡玉村町）で8月4日に開催され、全国各地から定員を超える60人の養豚生産者や食肉加工・流通会社、飼料会社、外食企業など関係者の方々が参加されました。全国食肉学校での勉強会は今回が5回目で新型コロナ禍の影響により実に4年ぶりの開催となり、活気に満ちた勉強会となりました。

今回の勉強会のメインテーマは、「豚1頭、いくらで売れる？いくらで売りたい!？」で、㈲江原養豚（群馬県高崎市、江原正治社長）さんから2種類の供試豚（枝肉）が提供されました。江原養豚さんは、①全ステージで抗生物質・合成抗菌剤・駆虫剤を全く含まない飼料で飼育②豚舎、器具は逆性石鹸による消毒③子豚への飼料添加物・治療用抗生剤注射などは一切使用しない④最小限のワクチン（現在は豚丹毒とADのワクチンを接種）――を「えばらハーブ豚　未来」の定義とし、2001年2月1日から完全無薬に転換。治療した豚は治療したことが明確にわかるように「保護豚」として管理台帳に記入、「保護豚飼育室」で隔離し、子豚舎、肉豚舎に移動した後も「保護豚エリア」で飼育され出荷されていて、「えばらハーブ豚　未来」は2006年4月には「生産情報公表JAS」の認定も取得しています。今回の供試豚は、一つがLWDの雌で1月4日生まれ 、生体重115 kg、無薬飼育の「えばらハーブ豚未来、もう一つもLWDの雌で1月4日生まれ、 生体重112kg、 保護豚（治療歴あり）で、飼育日数はともに200日超の枝肉でした。　

午前中、全国食肉学校教務部部長の北澤優一氏による豚肉の歩留まり、品質欠格要因、部分肉出来高、部分肉原価計算、枝肉から正肉、精肉の価格設定方法、肉の味やおいしさなどの徹底解説を聴講。午後からは実習室に移動し、江原養豚さんの種類の供試豚を使い、それぞれの枝肉を脱骨、整形、小割、筋引き、スライスをしながら各部位の特徴や、各枝肉の歩留りや肉質、脂質などを比較検討しました。実習で処理した豚肉はしゃぶしゃぶで試食し、それぞれの風味や食感などを確かめました。

4年ぶりの開催ということもあって大盛況の勉強会となりました。全国食肉学校の先生方、ご参加いただきました皆様、誠にありがとうございした。

次回（第20回）の勉強会は9月29日（にくのひ）（金）、JMJ東京研修センター（東京都文京区本郷1-11-14 小倉ビル）にて、「見えない豚肉のおいしさ～おいしさの尺度って何？」をテーマに開催いたします。参加形式は会場受講とオンライン受講のハイブリッド形式です。しばらくしましたら、豚肉勉強会のホームページなどでご案内させていただきます。こちらも是非ご参加ください。