豚肉を美味しく食べる最強メニュー "とんかつ"‼ 人気の秘訣、こだわりとは!!
豚肉勉強会主催第23回勉強会が盛大に開催されました!!


豚肉勉強会（JPN、呼びかけ人：桑原康（農）富士農場サービス・グループ代表）主催の第23回勉強会が2月20日、「豚肉を美味しく食べる最強メニュー "とんかつ"‼ ～人気の秘訣、こだわりとは？」をメインテーマに、会場受講とオンライン受講のハイブリッド形式で開催されました。会場となった東京・東上野のTKP上野駅前ビジネスセンターには約60名様、Zoomによるオンライン受講には約30名様が参加されました。受講者は全国の外食企業、養豚生産会社、飼料会社、食肉流通会社、食肉加工会社、種豚会社の方々で、会場、オンライン双方から多数の質問が挙がり活発な質疑応答や意見・情報交換が行われました。

「とんかつ」はヨーロッパから伝わったとされ、1895年（明治28年）に東京・銀座の煉瓦亭が生キャベツを添えた「豚肉のカツレツ」を売り出したことに始まると言われています。その時はまだ、肉は薄いままでしたが、1929年（昭和4年）に東京・上野のポンチ軒が分厚い豚肉を揚げた「とんかつ」を売り出し、その後、「とんかつ」は全国に広がり、日本を代表する和食となりました。今や「とんかつ」専門店は全国各地に数多くあり、人気店は日々、長蛇の列。果たしてその人気の秘訣とは？ 豚肉の質・味、調理方法などは？ 各店のこだわりとは？　今回は、「とんかつ」に焦点を当て、実際に人気とんかつ店を経営する方々に、「とんかつ」の神髄を極める専門家にご登壇いただき、それぞれのノウハウや思いなどを語っていただきました。

今回の勉強会ではまず桑原康さんが、「2018年にTPP協定が決まり、輸入圧力が一層強まることに危機感を抱いた我々は国産豚肉のさらなる発展を目指し、2014年3月29日に豚肉勉強会を立ち上げ、お陰様で昨年10周年を迎えることができました。飼料価格の高騰や豚熱の発生でワクチン接種が続けられています。アフリカ豚肉の侵入にも神経を尖らせている状況ですが、今回も外食や食肉流通、養豚、飼料などさまざまな分野の方々に参加していただき、まさに豚肉勉強会の目指している、『消費者まで含めすべての関係者のネットワークを広げていく』という趣旨が具現化されています。このネットワークをさらに拡大し、国内養豚・国産豚肉の発展に寄与したいと思います」と力強く開会のあいさつをしました。また豚肉にはビタミンB1が多く含まれることや、豚の品種ごとの味・肉質などの違いも説明しました。

開会のあいさつに続いて桑原さんが、今年3月に45年間勤務した（一社）日本養豚協会を退職した小礒孝さんを紹介。小礒さんには豚肉勉強会でも何度がご講演いただきましたが、純粋種豚の育種改良・登記登録事業などに長年携わられた方で、「日本の環境に合った豚を作らないと、日本人の味覚に合った豚肉は作れません。これからもそのためのお役に立てればと思っています」などとあいさつされました。

この後、講演に入り、まず井筒まい泉㈱代表取締役社長の國弘克英様から「まい泉のとんかつへのこだわり」と題してご講演いただきました。1965年12月に小出千代子氏が創業して以来60年近くとんかつを作り・提供し続けてきた、まい泉さんの歴史や、豚肉・パン粉・ソースなどへのこだわり、インバウンド対応、マーケティング戦略、調理技術の承継や商品開発の状況などを詳細にご説明。今年1月29日に発売された「甘い誘惑ハムカツサンド」も紹介されました。「甘い誘惑」は、㈱堀江ファーム（千葉県富里市、堀江光洋社長）が生産する中ヨークシャーのまい泉オリジナルブランド豚で、その肉のハムを使った「甘い誘惑ハムカツサンド」が勉強会に参加された方々に振る舞われました。

続いて、東京サラヤ㈱サニテーション事業本部感染予防・食品衛生サポート部衛生学術課次長の村松寿代様に管理栄養士のお立場から、「最後に頼るのはやっぱり豚肉だった!! ～子どもの成長、記憶力そして健康、いざという時の豚肉料理～」と題してご講演いただき、 いかに豚肉には身体の機能を正常に保つために必要なビタミンＢ１が豊富に含まれているかをご説明いただき、さらにより栄養価を高める料理もご紹介しただきました。またご自身のご出身地である徳之島の豚肉料理などもご紹介いただきました。

その後、tonkatsu.jpのプロデューサー、眞杉大介様に「とんかつを未来へ」というテーマでご講演いただきました。眞杉様は東北大学在学中からとんかつをこよなく愛し、20年以上、とんかつを年間200食以上食べ続け、これまでに食したとんかつは1トンを優に超え、巷では「とんかつ王子」と呼ばれ、国内はもとより世界中のとんかつを食べ歩き、「とんかつの伝道師」となることを目指し活動を続けてこられました。そして2017年に都内で有名とんかつ店をプロデュース、2021年11月には満を持して、「tonkatsu. jp 表参道」を開業。自らとんかつ専門店の経営に乗り出し、食べログサイトで全国「とんかつ100名店」に選出されました。講演の中では、長年の経験や研究によるとんかつやとんかつ専門店の独自分析について解説され、「豚肉にとって最適な調理方法はとんかつ」などと話されました。

最後に、大阪でとんかつ専門店を経営する「とんかつ康四郎」の川端友二様（㈲川端屋商店代表取締役）と、「とんかつ乃ぐち」の野口典朗様が「ディスカッション　2050年の豚」と題して、お二人のとんかつに対する持論を話していただいた後、参加者の方々と活発な質疑応答、意見・情報交換が行われました。その中で、川端様、野口様は「日本の豚肉はすでにオーバーテクノロジーで、かなりレベルまで到達していると思います。ただ、それ生かす技術がない。とんかつでよりおいしい味を引き出し消費者の皆さんにどんどん伝えていきたいです」などとコメントされました。

講演終了後は、富士農場サービスのブランド豚「LYB豚」をメインに使用した料理を提供する「東京豚バザール」（とうきょう　とん　ばざーる、https://nsg-go.com/tokyotonbaza/）で懇親会が開催され、こちらも大勢の方々にご参加いたきました。

講師の先生方、参加者の皆様、本当にありがとうございました！これからも豚肉勉強会は養豚・豚肉のネットワークを広げ、力強く活動を続けてまいります。今後ともご支援をよろしくお願いいたします。
なお、今回のご講演の概要は月刊養豚情報に掲載予定です。



今回の勉強会も、全国から多数の方々が会場とオンラインで参加されました