「豚1頭　解体新書～枝肉比較で知る歩留まりから肉質、部位ごとの特徴、そして販売まで」をテーマに
全国食肉学校で特徴的な2種類の枝肉持ち込み実習、部分肉原価計算、枝肉から正肉・精肉の価格設定方法なども学ぶ
豚肉勉強会主催　第22回勉強会開催


▲第22回勉強会には全国各地から定員を超える60人の養豚生産者や飼料会社、食肉加工・流通会社、外食企業など関係者の方々が参加されました


▲実習室では大きさや格付、品種などが異なる2種類の枝肉を実際に脱骨、整形など行い学習


　豚肉勉強会（呼びかけ人：桑原康（農）富士農場サービス・グループ代表）主催の第22回勉強会が（公社）全国食肉学校（群馬県佐波郡玉村町）で8月30日に開催され、台風の影響で交通が混乱する中、全国各地から定員を超える60人の養豚生産者や食肉加工・流通会社、飼料会社、外食企業など関係者の方々が参加されました。全国食肉学校での勉強会は今回が6回目で、これまでにも増して活気に満ちた勉強会となりました。
　今回の勉強会のメインテーマは、「豚1頭　解体新書 ～ 枝肉比較で知る歩留まりから肉質、部位ごとの特徴、そして販売まで」で、今回も2種類の供試豚を用意。一つは、群馬県前橋市で母豚1,500頭規模の一貫経営を行う ㈲宮城種豚センターさん（小堀範夫代表取締役）のブランド豚「こめこめ豚」の雌で肥育日数169日、生体重118㎏、格付は「上」の半丸38.5㎏。品種はTopigs（WL）×Dで、自家産の飼料用米10％とMA米10％の合計20％の飼料用米を配合し給与していることなどを、同センターの石崎知規さんから説明していただきました。もう一つの供試豚は、長野県産のLWDの去勢で格付は「並」の半丸31.25㎏。大きさや格付の違う２種類の枝肉で肉づきなどの違いをしっかり観察することができました。
　午前中早速、実習室に移動し全国食肉学校教務部部長の北澤優一先生、教務部専任講師の嶋田喜明先生、底原孝之先生らにより、2種類の供試豚を脱骨、整形、小割などしていただき、各部位の特徴や、各枝肉の歩留りや肉質、脂質などを比較しました。実習で処理した豚肉はスライスしてしゃぶしゃぶで試食し、それぞれの風味や食感などを確かめました。
　午後は、北澤先生による講義が行われ、豚肉の歩留まり、品質欠格要因、部分肉出来高、部分肉原価計算、枝肉から正肉、精肉の価格設定方法などについて詳しく学習。肉の味やおいしさなどについても学びました。
　今回も全国食肉学校の先生方、ご参加いただきました皆様、本当に誠にありがとうございした。次回（第23回）勉強会の開催情報など関連情報は随時、豚肉勉強会のホームページやSNSでご案内させていただきますので、今後ともよろしくお願いいたします。