「見えない豚肉のおいしさ～美味しさの尺度って何？」
豚肉勉強会が第20回勉強会をハイブリッド形式で開催　


豚肉勉強会（Japan Pork Networking：JPN）の第20回勉強会が11月29日、「えない豚肉のおいしさ～美味しさの尺度って何？」をメインテーマに、会場受講とオンライン受講のハイブリッド形式で開催されました。会場となった東京・本郷のLMJ東京研修センターには60名様、Zoomによるオンライン受講には40様が参加されました。受講者は全国の養豚生産者や飼料会社、種豚会社、食肉加工会社、食肉流通会社、外食産業の方々で、会場、オンライン双方から多数の質問が挙がり活発な質疑応答が行われました。

冒頭、JPN呼びかけ人で（農）富士農場サービス代表の桑原康さんが、JPNは2014年3月19日に設立記念セミナーを開催し、来年で設立10周年を迎えることを報告。これまでの参加者や関係者の方々に感謝の意を表しました。その後、「銘柄豚ポジショニングマップ」と題した独自の模式図で、豚肉の甘味・旨味などの味、弾力などの食感などに関する分類を説明し、国産豚肉が輸入豚肉に勝っている点や、中ヨークシャーやデュロック、バークシャー、マンガリッツァ、民豚などの特徴も表現しました。

講演会ではまず、（一社）食肉科学技術研究所理科学部部長の吉田由香先生が「海外・国産豚肉肉質評価試験報告～2019・2020年度海外・国産豚肉肉質評価等推進事業」と題して講演。官能評価の目的や分類などを説明し、実際に参加者に五味識別テストを体験してもらいました。その後、海外・国産豚肉肉質評価事業として実施された「官能検査を中心としたデータ」を紹介し、国産、北米産、欧州産の官能評価結果などを説明されました。

続いて、㈲環境テクシス代表取締役の高橋慶さんが「豚肉の味におよぼす飼料の影響」と題して講演。エコフィード飼料製造販売、食品リサイクル肥料製造販売、環境コンサルティング・環境分析などとともに、「雪乃醸」というブランド豚肉を生産・販売している経験なども踏まえ、飼料による脂肪酸組成の違い、豚肉の美味しさを決める要因などについて説明されました。

最後に、OISSY㈱代表取締役社長で慶應義塾大学大学院特任講師の鈴木隆一先生が「豚肉のおいしさを見える化する」と題して講演。自ら開発しさまざまな食品や飲料に利用されているAI搭載味覚センサーによる甘味・旨味・コクなどについて説明されました。

講演終了後は恒例の試食・懇親会を開催いたしました。今回の試食には、「雪乃醸」、㈱オーケーフーズのバークシャー、富士農場サービスのLYB豚の3種類と、「雪乃醸」のベーコンが提供されました。

講師の先生方、参加者の皆様、ありがとうございました！次回の勉強会は2024年3月上旬に開催させていただく予定です。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。



20回勉強会も会場、オンラインとも多数のご参加をいただきました



講演終了後は恒例の試食・懇親会を開催いたしました