「おいしい豚肉のストライクゾーン 〜 価値をどう設計し、どう売るのか？」をメインテーマに 豚肉勉強会主催の第26回勉強会が盛大に開催されました！ 豚肉勉強会（JPN、呼びかけ人：桑原康（農）富士農場サービス・グループ代表）主催の第26回勉強会が6月4日、「おいしい豚肉のストライクゾーン 〜価値をどう設計し、どう売るのか？」をメインテーマに、会場受講とオンライン受講のハイブリッド形式で開催されました。会場となった東京・本郷のLMJ東京研修センターには約60名様、Zoomによるオンライン受講には約30名様が参加されました。受講者は全国の外食企業、養豚生産会社、飼料会社、食肉流通会社、食肉加工会社、種豚会社の方々で、会場、オンライン双方から多数の質問が挙がり活発な質疑応答や意見・情報交換が行われました。 今回の勉強会では、現代において多様化している「おいしい」の定義を背景に、肉質や脂質、旨み、そして健康ニーズに即した栄養価といった数値化しにくい「ストライクゾーン」をどう捉え、ブランドとして確立していくべきかに焦点を当てました。スペックを超えた豚肉の真の価値設計とその届け方について、深く掘り下げる貴重な機会となりました。 勉強会の開会にあたり桑原康さんは、第26回豚肉勉強会を開催できたことへの感謝を述べたうえで、豚肉勉強会は2007年に構想が始まり、2014年に第1回を開催して以来、「安全・安心」「高付加価値」をキーワードに、生産者と流通、消費者との距離を縮める場として継続してきたこと。生産者自らが自分たちの豚肉の価値や市場での位置付けを学び、交流することを目的としているという豚肉勉強会の活動主旨を改めて強調しました。 また、近年の養豚業界を取り巻く環境について触れ、2018年の豚熱発生以降の防疫対策の変化を紹介。2026年5月の家畜伝染病予防法改正により、豚熱ワクチン接種地域（北海道を除く46都府県）では、まん延防止のために必要な豚のみを対象とする「選択的殺処分」が導入されることとなり、豚肉の安定供給や発生農場の経営負担軽減につながることへの期待を示しました。 そのあと、今回のテーマである「おいしい豚肉のストライクゾーン」について、豚肉のおいしさに世界共通の基準や日本独自の明確な基準は存在しないとしながらも、近年は個性的な銘柄豚への評価が高まっていると説明。甘味やうま味、喉越し、味の濃さなど、何か一つでも際立った特徴を持つ豚肉であれば、高価格帯でも支持される時代になっていると指摘しました。さらに、食肉専門店並みの品揃えや提案力を持つスーパーが増えるなど、消費者の豚肉に対する関心や要求も多様化していると強調。日本ならではの豊かな食文化や品種ごとの肉質特性に改めて目を向けながら、豚肉の価値について学ぶ機会として参加者へ積極的な情報交換を呼び掛けました。 この後、講演に入り、まず公益社団法人全国食肉学校教務部の底原孝之先生から、「『売れる豚肉』の共通点と付加価値販売のヒント」と題してご講演いただきました。底原先生は、売れる豚肉の前提となる「入口条件」として、消費者は「価格→適量→国産」の順番で商品を選択していると指摘し、この条件を満たして初めて味や品質での差別化が機能すると解説されました。その上で、価格だけでなく「安心して選べる理由」を明確にするための具体的な付加価値販売のヒントを提示。オレイン酸やM/P比といった品質指標を数値化・可視化することや 、品種・飼料・環境・飼育の背景を組み合わせた「物語化」の重要性を強調されました。 さらに、明日から使える実践的な手法として、店頭POPやECサイトにおいて「1行の独自の価値提案（USP）→KPI（数値）→部位と加熱方法を最適化した調理提案→価格・容量」という順序で情報を整理する型を紹介。また、国産豚肉（安心感・鮮度）と輸入豚肉（価格・供給補完）の役割分担を整理し、白金豚などの成功事例を交えながら、生産から販売現場まで直結する収益底上げの仕組みを論理的にご説明いただきました。 続いて、久慈ファーム㈲代表取締役社長の久慈剛志様から、「『おそ咲きノ豚』が切り拓く独自価値の創出と食の未来」と題してご講演いただきました。久慈社長は、2003年の豚価低迷期に、いくら品質に自信があっても販売力がなければ市場に翻弄されてしまうと痛感し、自社ブランド「折爪（おりつめ）三元豚 佐助」（LWD）を立ち上げた原点を振り返られました。その後、シャルキュトリー（食肉加工品）の製造や、地元の養鶏場と連携した親鳥ブランド「熟レ鶏」の展開を通じて、「固い＝品質が低い」という固定観念を覆し、マイナス面をプラスに表現するノウハウを蓄積。こうした経験と、飼料高騰を背景とした既存資源の見直しから生まれたのが、2024年2月発売の新ブランド「おそ咲きノ豚」です 。 「おそ咲きノ豚」は、通常は等外として安値で挽き肉などにされる大貫豚（母豚、飼育期間約3年半）をブランディングしたもので、一般的な国産豚肉の約1.7倍というグルタミン酸・アスパラギン酸（うま味成分）を誇ります 。あえて「柔らかいとは言わせない」と銘打ち、固さを「うま味を感じる歯ごたえ」へと価値転換しました。最後に久慈社長は、「自分たちで豚を飼育し、販売することで、いただいた命に対する責任を最後まで持つ」という養豚家としての揺るぎない理念を語られ、参加者に深い感銘を与えました。 次に、綿半ホールディングス㈱経営戦略室担当部長であり一般社団法人日本食肉マイスター協会代表理事を務める神田章先生から、「おいしい肉への追求。新たなる挑戦」と題してご講演いただきました。神田先生は獣医師として長野県の畜産行政や研究に長年携わってきた経験をもとに、食肉のおいしさを科学的・数値的な視点からアプローチする手法を解説されました。特に、人が肉の種類を認識する際、牛肉は「香り」、鶏肉は「味覚」、豚肉は「その中間」で判断しているという考察を示し、脂肪の口溶けや香りを左右するオレイン酸の重要性を強調。過度な霜降り（BMS）重視の現状に警鐘を鳴らし、“量から質（脂肪の質）”への転換を訴えました。 また豚肉に関しても、長野県独自の脂肪交雑評価基準「Nagano Pork Marbling Standards（PMS）」の開発や、筋肉内脂肪含量7％以上の豚肉が高い食味評価を得た官能試験の結果を紹介し、豚肉においても客観的な「おいしさの基準」を作る段階にあると説明されました。さらに綿半ファーム株式会社（綿半ホールディングスが長野県千曲市で1969年から展開する養豚事業）における「幻の三元豚」構想として、生産性よりも圧倒的な肉質を誇る中ヨークシャー種をあえて活用し、飼料用米や自家産ソルガムの給与、予防的抗生物質不使用、アニマルウェルフェア仕様の豚舎で飼育する徹底したこだわりを提示。最後に、2025年８月１日に設立された日本食肉マイスター協会の活動を通じて、食肉文化を支える“目利き人材（プロ・職人）”の育成の重要性を語られました。 最後の講演として、㈱うすいファーム代表取締役の小杉大樹様から、「お客様が求める本当に美味しい豚肉とは？」と題しご講演いただきました。小杉社長は、元・管理栄養士としての視点と、生産（臼井農産）から直売・加工（うすいファーム）までを一貫して手掛ける経営者としての視点から、ブランド豚「あつぎ豚」の歩みを紹介されました。一貫体制の強みを活かし、生産・販売スタッフが共に豚を選ぶ「選豚」の実施や、全頭の脂肪酸データ分析、麦を40％配合したエコフィーディングによる融点の低い白く甘い脂質づくりなど、具体的な差別化の仕組みを解説されました。 一方で、数値データは品質の土台に過ぎないと指摘。専門店の活気や香り、商品の重量感といった五感への刺激や、顔の見える関係性など、食べる前からの「体験」を設計することこそが美味しさづくりであり、「美味しいとは感情の動きである」という独自の仮説を提示されました。最後に、本当にお客様が求める美味しい豚肉とは「五感で味わう物語」「科学的根拠に裏付けられた脂の質」「命を扱う者としての覚悟」が重なり合ったものであるとまとめられ、参加者へ「豚肉を通じて何を届けたいのか」を深く問い掛けました。 すべての講演終了後には会場受講者限定の特別企画として、ご講演いただいた講師の方々が生産・販売するブランド豚肉の試食が行われました。 大貫豚をブランディング、歯ごたえや赤身の味の濃さが特長の「おそ咲きノ豚」、希少豚種“中コークシャー種”を毎日買える美味しい肉にしたという思いを込めたLYDの「綿半ポーク」、“脂の旨さが肉の旨さ”をコンセプトにエコフィードを使用し麦を多給（40％の高配合）しているLWD「あつぎ豚」の3種をしゃぶしゃぶにて試食していただきましたが、脂肪の質や甘味、肉の旨味などはいずれもかなりレベルが高く、そのうえでそれぞれの特長が感じられました。 講師の先生方、参加者の皆様、本当にありがとうございました！これからも豚肉勉強会は養豚・豚肉のネットワークを広げ、力強く活動を続けてまいります。 なお、今回の勉強会におきましても、畜産・食肉関係の業界紙各社様に開催告知や取材協力をいただきました。講演内容も各紙に掲載される予定です。 【お知らせ】 毎年ご好評をいただいております「全国食肉学校での枝肉比較解体学習」を、今年も8月5日（水）に開催いたします。通算27回目の勉強会、全国食肉学校での学習も8回目となります。枝肉の解体から豚肉の販売戦略までを学ぶ1日完結の勉強会です。詳細なプログラムや参加お申し込みにつきましては、後日改めてご案内いたします。まずはぜひ、8月5日（水）の日程を確保してお待ちください！
会場には約60名様、オンライン受講には約30名様が参加されました
3種類のブランド豚肉のバラ肉（3ミリ厚）をしゃぶしゃぶにして試食していだきました
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